淺談高校餐飲企業核心競爭力的培育

文章出處：http://www.jrzgy.com 作者：三峽大學后勤集團 徐維鋒 人氣： 發表時間：2008年05月20日

一、 核心競爭力概述

美國經濟管理學家普拉哈拉德和甘瑞·哈默于20世紀90年代在《哈佛商業評論》上發表的《公司的核心能力》一文中核心競爭力是“組織中積累性學識，特別的關于如何協調不同的生產技能和有機結合多種技術流派的學識”。中國經濟學界和管理學界提出了“核心競爭力是企業核心價值觀為主導的，皆在為顧客提供更大（更多、更好）的‘消費者剩余’的整個企業核心能力體系”。企業核心競爭力，是一個企業賴以生存與發展的關鍵因素，是企業獲取持續競爭優勢的來源和基礎。

企業的核心競爭力具有五個特征：（1）價值性，富有戰略價值；（2）獨特性，是在企業發展過程中長期培育和積淀而形成的，孕育于企業文化，難以被其他企業所模仿和替代；（3）不可模仿性，在企業長期的生產經營活動中積累形成，其他企業難以復制；（4）不可交易性，企業核心競爭力與特定的企業同成長；（5）延展性，可有力地支持企業向更有生命力的新領域拓展，是一個堅實的平臺，保證了企業多元化發展戰略的成功。

二、 高校餐飲企業核心競爭力現狀分析

高校餐飲企業是高校后勤社會化的產物。自1999年國家推行高校后勤社會化以來，全國各高校均不同形式的組建了后勤集團，相繼成立了飲食服務公司（中心），形成了一批高校餐飲企業。隨著高校的大規模擴招，高校餐飲業得到了迅速的發展與擴張。現在的一個餐廳相當于過去幾個學校學生食堂的經營規模（如山東大學2004年下半年投入使用的面積3.2萬平方米共五層的航母級餐廳）。高校后勤姓教的特點決定了高校餐飲企業的基本定位——為學校師生員工提供物美價廉、熱情周到的餐飲服務。不可否認，憑借國家對高校政策的優勢，高校餐飲企業在近幾年伴隨著高校的跨越發展得到了迅速的發展。然而，隨著高校大規模擴招的結束，高校餐飲企業結構升級跟不上，現有的技術設備水平和勞動力技術素質低，企業開發新產品、新技術的能力差等諸多問題也逐漸暴露出來，影響了高校餐飲企業的持續發展。況且，在未來的市場環境下，高校餐飲企業要想真正地壯大，要想得到持續的發展，在不斷提高校內就餐率的同時，必須走出高校，同社會餐飲企業爭奪市場“蛋糕”。高校餐飲企業所擁有的土地、金融、稅務等傳統的競爭優勢將不復存在，客觀地講，目前高校餐飲企業還沒有培育出真正的核心競爭力，還不能保持持續的競爭優勢。

我國高校餐飲企業核心競爭力現狀主要表現以下幾個方面：

1、 需求研究管理模式滯后。高校餐飲工作長期處于事業編制的運行機制下，缺乏市場觀念，口頭強調視顧客為上帝，但在實際工作中卻很少去研究顧客需求的變化及未來走勢，因而就餐率一直提不上去。

2、員工激勵制度設計零亂。高校餐飲企業運行中組織協調的系統性不強，對內與對外的協調沒有在統一的目標下融合在一起，就事論事的現象較多，問題出現了臨時解決的較多，系統思考的能力不夠，缺乏相應的員工職業生涯規劃。

3、品牌經營認識有待深入。目前我國高校餐飲企業關系拓展力還較差，尤其是以品牌為核心的市場關系開拓能力更是略遜一籌，缺乏為開拓市場而創造品牌的設計與服務。

4、學習組織缺乏系統管理。以新的競爭需求審視高校餐飲企業，不難發現在學習力方面尚有待改進。缺乏對員工學習積極性的調動和學習氛圍的營造；缺乏對學習過程的系統整合；資源有效配置能力不足；對學習的激勵手段缺乏靈活多樣性。

、企業文化意識不普及。企業管理從本質上看是企業文化管理，企業文化價值觀無形中支配著人們的一切行為。高校餐飲企業在經歷快速發展期后才發現，現在普遍缺乏的正是這樣一種企業文化，表現為：（1）服務文化意識不夠；（2）創新文化意識不強烈；（3）能力文化意識不明確。

三、培育高校餐飲企業的核心競爭力

高校餐飲企業的所面臨的競爭已不僅僅是市場地位的競爭，在更深層次上的核心競爭力之爭對競爭的成敗則有著決定性的作用，高校餐飲企業要生存與發展，必須奠定競爭實力——追求核心競爭力的持續提高，增強創造增加值的能力。高校餐飲企業必須以傳統的降低成本的競爭發展方式，向以市場創新為主的競爭發展方式轉變，帶動企業技術更新，培育自身競爭的實力。因此，高校餐飲企業從長遠利益出發，必須加強創新能力建設，重視培育自身的核心競爭力。

、強化供應鏈管理，拓展企業核心業務

企業核心競爭力理論強調，企業的經濟規模不能是盲目擴大，必須以核心業務為主。這需要滿足以下三個條件：一是企業最熟悉的行業領域，充分發揮資源優勢；二是能夠確保企業長期獲利能力，具有較大的盈利前景；三是業務間關聯度大，能夠在同一平臺實現資源共享。

從目前我國高校餐飲企業總的發展趨勢看，已經從追求以產品為基礎的核心競爭力，逐漸轉變為追求以流程為基礎的核心競爭力，進而發展為追求以結構為基礎的核心競爭力。高校餐飲企業應根據上述三個條件的要求制定符合企業特色、具有前瞻性的企業發展規劃，其核心業務的建立必須體現在以其核心產品為主的市場運作上，通過以供應鏈為基礎的核心業務拓展，逐步形成自己的核心專長，確立自身的核心競爭力。

、實施靈活的戰略發展模式，培育企業核心市場

企業開發市場的戰略有多種形式，目前比較推崇以安得魯斯為代表的戰略管理模式和以波特為代表的競爭戰略模式，它們主要是指成本核心戰略、價值核心戰略、集中化市場戰略、多元化戰略。高校餐飲企業可根據自身的實際，選擇實施靈活的戰略發展模式。

社會市場存在的無限潛力為高校餐飲企業的競爭提供了豐富的資源，高校餐飲企業如果能夠不斷實現市場擴張并形成自己的核心領域，它就能為自己創造更廣闊的生存空間和不斷發展的條件。

3、建立規范的組織管理體系，營造企業核心機制

企業核心競爭力的開發和創新應與其組織結構高度符合，根據木桶理論，任何一方面的能力不足都會影響企業競爭力的整體發揮。高校餐飲企業適應不斷變化的形勢，增強組織的張力，實現組織創新，則是培育企業核心競爭力的關鍵，這也是21世紀高校餐飲企業要實現走出高校、融入社會目標的基礎。營造高校餐飲企業核心機制應重點做好以下幾個方面的工作：

一是建立學習型組織。《第五項修煉》中作者將這種組織描繪成：未來真正出色的企業，將是能夠設法使各層次管理人員全身心投入，并有能力不斷學習的自制。在今天，善于學習，擅長于將新知識轉變為企業自身新的行為方式，并形成富有特色的政策以很好地指導企業實踐，是所有的企業組織的共同特點。

二是保持企業戰略上的彈性和靈活性。高校餐飲企業發展戰略模式必須與外部環境相適應。即為了能夠應付未來市場環境的變化，企業的發展戰略應該具有一定的彈性。<

三是增強組織的應變能力。管理的最終目標是增強組織的應變能力和創新能力。企業保持持續不斷發展的根本，是通過學習增強組織創新能力。

4、加強研究與開發投入，開發企業核心技術

創新是民族發展的靈魂。技術創新是企業核心競爭力的基石，這對于提高高校餐飲企業核心競爭力具有重要的意義。首先，技術創新的自催化效應是企業技術創新的主體，也是發展高科技，實現產業化的重要前提。高校餐飲企業只有形成以自己的核心專長為基礎的技術模式，企業的技術結構才會趨于相對穩定，能夠在一個較長的時期內為企業帶來高額利潤或規模收益。

其次，技術創新具有低成本擴散與收益放大效應。技術創新成果在高校餐飲企業內部的技術擴散是實現技術創新規模經濟性、增加創新收益的主要手段。

再次，技術創新增強企業整體實力效應。由技術創新能力構建成的企業核心競爭力可增強高校餐飲企業在相關產品市場上的競爭地位，使競爭對手難以模仿，具有較強的進入壁壘。海爾的競爭力實力就是建立在技術創新基礎上的，該公司每天平均有3項技術專利發明。

5、建立人才聘用機制，培養企業核心人

開發企業核心競爭力的根本在于智力資源的占有，而人才是智力資源的載體，是企業最寶貴的資源。隨著高校后勤社會化的不斷發展，高校餐飲企業面對的將是整個社會的大市場，高校餐飲企業的人才稀缺將是企業未來發展的桎梏，市場的競爭將演化為人才的競爭。所以高校餐飲企業必須建立一整套選人、用人機制，包括人才獲取、培養、使用、激勵制度，為人才成長創造一個良好環境，造就一大批既有實踐經驗又有理論素養、既能夠進行經營管理又了解市場行情的高層次、外向型、復合型的專業人才。

高校餐飲企業對于人才的聘用和培養主要著手于以下幾個方面：（1）完善人才引進機制，加強與烹飪專業學校和人才市場的聯系，引進適合企業發展的相關人才，如營養配餐師、餐飲職業經理人等；（2）完善人才培訓機制，加強對員工的業務技能、工商管理、計算機等個方面的專業知識培訓，全面提高管理者的綜合素質；（3）完善人才選拔機制，要徹底打破用人的條條框框，革除僵化的人事管理形式，以便讓優秀人才能夠盡快脫穎而出；（4）完善人才使用機制，建立與市場經濟相適應的人才招聘、考核、激勵機制，使人事管理與考核納入正規化、科學化的軌道，營造一種有利于優秀人才成長的內部環境。

6、樹立良好企業形象，提煉企業核心文化

企業文化是指企業組織在長期的實踐中形成并為企業全體成員自覺遵守和奉行的價值觀念，包括企業的宗旨、共同的理念、價值準則、道德規范和行為準則。

企業核心競爭力不僅受到組織、資源、管理模式等因素的影響，而且也企業文化密切相關。優秀的企業文化不僅能有效地提高企業競爭層次和競爭品位，更重要的是通過增強企業內部的凝聚力來提升企業的核心競爭專長，強化企業的核心競爭優勢。從我國成功企業的成長經驗來看，企業核心競爭力的培育離不開優秀的、獨特的企業文化，如海爾集團、聯想集團、全聚德集團等，而缺乏優秀的企業文化，則無法塑造企業的核心競爭力，企業的發展也由于缺少競爭的支撐力而陷于困境。

四、結束語

在當前知識經濟時代，核心競爭力已成為高校餐飲企業競爭優勢之源，國內外許多成功的餐飲企業（如麥當勞、肯德基、全聚德），在經營過程中一直堅持用發展的觀點培育餐飲企業的核心競爭力，我國高校餐飲企業應高度重視這一趨勢，憑借高校后勤社會化的“東風”，提高創新能力，積極籌劃，真抓實干，加快培育自身的核心競爭力，以求在市場中立于不敗之地。